Son yıllarda mutfağımıza ilişkin kimi klasik yiyecek içeceklerimizin özgünlüğünden uzaklaştırıldığını gözlemliyorum. Kimi vakit füzyon mutfak uğruna, kimi vakit ticari korku gayesiyle kimi vakit da bilinçsiz yaklaşımlar nedeniyle mihenk taşlarımız değişime uğruyor. “Ben yaptım, tuttu, çok da sevildi” mantığını güden işletmeler, kıymetlerimizin bozulmasına en büyük katkıyı sağlıyor. Etrafımızda aslına uygun olmayan lakin orjinal ismiyle anılmaya devam eden eserler o kadar çoğaldı ki, neredeyse gerçeği unutulur hale geldi. Ulusal içeceğimiz ayran da maalesef onlardan biri! İçecek ulusal evet fakat piyasada tanınan ayranların birden fazla ulusal değil!
Türklerin dünyaya armağan ettiği efsane lezzet
Her lisanda tıpkı isimle anılan ayran sözü ise tarihte birinci kez Karahanlı Lisan Alımı Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-i Lugati’t Türk’te “sütten elde edilen bir içecek” olarak tanımlanmıştır. Birinci Türk Devleti olan ve Türkçe’nin bilinen en eski yazılı kaynaklarını vermeleri bakımından da kıymet taşıyan Göktürkler (6-8.yy), tekrar kendilerinin icad ettiği yoğurdun fazla ekşi olduğunu düşünmüş ve ekşiliğini alması emeliyle üstüne su koyup karıştırmışlar. Tesadüfen elde ettikleri bu içeceği çok beğenen, her yerde yapıp içmeye devam eden ecdadımız, böylece asırlardır vazgeçemediğimiz ulusal içeceğimiz ayranın dünya ile tanışmasına vesile olmuşlardır.
Anadolu’da ayransız bir hane düşünülemez
Anadolu’da binlerce yıldır her hanenin meskenine gelen konuğa, yoldan geçene, soluklanmak isteyene, acıkana, çoluğa çocuğa birinci ikram ettiği içecek ayrandır. Bir kültürü vardır ayranın. İkram edilen ayranın köpüklü olması, ihtimamla hazırlandığının ve konuğa verilen ehemmiyetin göstergesidir. “Allah yazın ayransız, kışın yorgansız etmesin” atasözümüz, ayranın hayatımızdaki ehemmiyetinin ne kadar büyük olduğunu vurgular niteliktedir. Bu nedenle Türk mutfağına ilişkin en yaygın içeceklerden biri olan ayran, dünyada en fazla Türkiye’de tüketiliyor. Bunun yanı sıra Ermenistan, Azerbaycan, İran, Bulgaristan ve kimi Balkan ülkeleriyle Orta Doğu ve Orta Asya ülkelerinde, hülasa Türklerin ayak bastığı her coğrafyada ayranın bilinirliğinden ve ehemmiyetinden kelam etmek mümkün.
Dünya mutfaklarında ayran ve enteresan isimleri
Ayran, Tan, Dugh, Leben, Lassi. Bu isimler yabancı geldi eminim. Kimileri ayranın öbür lisanlardaki hali, kimileri ise türevleri. Dünyada Türkler ‘in klâsik içeceği olarak yer alıyor. Lakin neredeyse tüm coğrafyada kullanıyor. Ermenilerin ‘tan’ı da ayrandır. Bulgarlar’da ayranı bilir hem de Türkçe ismiyle. İranlıların ‘dugh’ dedikleri ‘ayran’ ise biraz farklıdır. Genelde, ayran yapıldıktan sonra 2-3 gün dışarıda bırakılarak yeterlice ekşimesi sağlanır. Sonra da soğutulup, içine kuru nane ve tuz karıştırılarak içilir. Suriye ve Lübnan’da ayran gibisi bir içeceğe ‘leben’ denildiğini de biliyoruz. Bu ülkelerde, ayrana tuzun yanı sıra çeşitli otlar ve nane katılır. Ayrıyeten, Hindistan’da çok ekşitilmiş inek yahut manda sütlerinden yapılan ve ayrana emsal bir içecek üretilir ve ismi da lassidir.
Geleneksel ayran ekşi ve sulu olur, süt kokmaz!
Ayranın tarihinden de anlaşılacağı üzere klâsik ayran ekşi ve sulu olur. İçerken süt kokusu gelen, yoğurtla imali maliyetli olacağı için bizatihi süte yoğurt kültürü katılıp ayran diye satılan o şeyler ayran değil diğer bir şeydir. Ulusal içeceğimiz ayranı haketttiği üzere yapmalı ve sunmalıyız.
Milli kıymetlerimizin bir standardı olmalıdır.
Dünyanın birçok ülkesinde lezzetle tüketilen, besin kıymeti ve tok tutma özelliğiyle öne çıkan ayran, maalesef mutfak kültürü tarihi çalışmalarımızda gereğince yer bulamamıştır. Bu nedenle şimdi bir standardı oluşturulamamıştır. Ayran üzere kültürümüzün mihenk taşlarını oluşturan kıymetlerimizin dönüşüme uğraması keyfiyete bırakılmamalı, her birinin tescili, bir standardı olmalıdır.
Hakiki ayran nasıl olmalı?
Hakiki bir ayran için gerçek bir yoğurt gerekir. Şayet yoğurdunuz olağan yoğurt yahut konut üretimi ise teğe bir ölçülerle su ve yoğurdu kaba koyun. (Bir bardak yoğurda bir bardak su) Şayet süzme ise teğe iki ölçü koyun. Sonra içine bulabilirseniz kaya tuzu yok ise rastgele bir tuzu koyun. Karıştırın. Unutmayın ki gerçek ayran katiyetle katı olmaz, sulu olur. Hafif ekşimsi bir tadı olur.
