Füme et, genelde çiğ etin daha uzun ömürlü olabilmesi için değerli bir rol oynamaktadır. Balık ve et üzere besinlerin ateş dumanı ile tütsülenmesi sonrası ortaya çıkan füme et, olağan ete nazaran daha güçlü olmaktadır. Pekala fümeleme süreci nasıl yapılır ve püf noktaları nelerdir? İşte adım adım fümeleme:
Füme (to fume); etimolojik olarak duman rengi dumanlanmış manasına gelir. İşte ta eski çağlardan beri atalarımızın eti bozulmadan müdafaa usullerinden biridir fümeleme. Yani bir öteki ismiyle tütsüleme… Bir öteki eti uzun süreki saklama tekniği de turşulama dediğimiz, salamura yapma, ötekisi de kurutmadır… Aslında olay etin hava ile temasını kesme ve içindeki suyun, kanın büsbütün boşaltılmasından ibarettir. Böylelikle et bozulmaz, uzun müddet korunur. İşte fümeleme dediğimiz şey de eti bu türlü korur. Füme et böylelikle daha uzun saklanır. Üstelik etin lezzeti de farklılaşır. Lakin işin teknik kısmı bu olmakla birlikte temel kıymetli nokta değişik bir şeydir.
Tarih boyunca füme görmüş etlerin görmeyenlere nazaran daha hoş bir tada sahip olduğu fark edilmiş ve bunun sebebi araştırılmıştır. Sonuç ise epeyce şaşırtıcıdır. Fümeleme süreci sırasında kullanılan ağaçlardan çıkan koku, süreç boyunca ete sirayet etmekte ve etin lezzetini arttırmaktadır. Bu da füme etin öbür etlere göre daha fazla sevilmesine sebep olmaktadır.
Bir eti füme sürecinden geçirmek için ateş yakılması gerekmektedir. Lakin her odun, füme süreci için uygun değildir. Elma, kiraz ve erik ağaçları üzere meyve ağaçların odunları ile meşe, kayın ve palamut üzere yapraklı ağaçların odunları, bu iş için en uygun odunlar olarak bilinmektedir. Fümelenecek olan et bu odunlarla yakılan ateşin dumanına maruz bırakılır ve içerisindeki kan ve suyun büsbütün atılması sağlanır. Bu süreç boyunca etin etrafında biriken is katmanı ise etin, hava ile temasını mahzurlar ve bozulmasının önüne geçer. Böylece et, uzun mühlet tüketilmeyi bekleyebilir.
Geçmişte bir muhtaçlık olarak ortaya çıkan fümeleme süreci, bugün bir lüks olarak görülmekte ve fümelenmiş etlerle yapılan yemekler, lüks yemekler olarak bilinmektedir. Günümüzde füme et sade olarak tüketilebildiği üzere pizzalarda da tercih edilebilmektedir. Füme et kendini en çok şarap mezesi olarak gösterir. Yüksek asitli şarapların yanında hoş bir meze olarak tercih edilen füme ete, parmesan peynirli ve rokalı kanepeler eşlik edebilmektedir.
Füme etin tütsülenmesi etabında genelde sert ağaçlar kullanılmaktadır. Bu ağaçlarında direkt odunları yerine, duman çıkarması bakımından kabuk ve talaşları tercih edilir. Ayrıyeten bu ağaçların kuru olmayan kollarını kullanmak da mümkündür. Her kullanılan farklı ağaç tipi, ete farklı bir aroma katmaktadır.
Etin tütsülenmesinde;
1- Etlerin şerit halinde kesilmesi
2- Eti bozan bakterileri etkisiz hale getirmek için tuzlu su yardımıyla ovma ve bekletme
3- Gölgede ya da hafif rüzgarlı bir bölgede kurumaya bırakma
4- Kurutulmuş etlerin dumana maruz bırakılarak tütsülenmesi, kademeleri yer almaktadır.
