Gaziantep mutfağında değerli bir yere sahip kazan yemeklerinden “çağla aşı”, ilkbahar aylarında farklı lezzetiyle damakları tatlandırıyor. Tamda mevsimi olan çağla meyvesi daha evvel yemeyenlerin de dikkatini çekiyor. Pekala Çağla nedir ve nasıl yenir? Çağla çorbası nasıl yapılır?
UNESCO’nun gastronomi kolunda “Yaratıcı Kentler Ağı”na dahil ettiği Gaziantep’te, mevsimsel olarak sofralara sunulan ilkbahar yemekleri için kazanlar kaynamaya başladı. Kente has bu yemeklerden “çağla aşı” da ilkbaharda sofraları süslüyor.Badem çağlası, nohut, et, yoğurt ve safranla yapılan çağla aşı, bir aylık süreçte lezzetiyle büyük ilgi görüyor. Çağla, badem ağacı meyvesinin ham halidir. Şimdi olgunlaşmamış bu meyvelerin üzeri tüylü, rengi ise açık yeşil, tadı mayhoştur. Baharın birinci ve en hoş meyvelerinden biri olan çağlanın mevsimi çok kısadır fakat birkaç hafta sürer, göz açıp kapayıncaya kadar biter. Çağla denince aklımıza çabucak badem çağlası gelir. Çağlanın söz manası ham meyvedir. Erik, kayısı üzere sert çekirdekli meyvelerin de yeşil ve körpe haline de çağla denir. Artık çağla bademin tam vakti. Olağan ki ilkbaharda tuza banarak çağla yemenin keyfi oburdur.
ÇAĞLA AŞI ÇORBASI NASIL YAPILIR?
Aşçı Mehmet Ali Durak, çağlanın bir aylık ömrü olduğunu, yoğurtlu ve salçalı olarak iki biçimde yapıldığını söyledi. Çağlanın ortadan kesilip çekirdeği çıkarıldıktan sonra tencereye konulduğunu, suyla kaynatıldığını belirten Durak yemeğin yapılışını şöyle anlattı. Durak, “Kaynatılan çağla 2 saat kadar bekletilir. Kuşbaşı etin üzerine nohut ve tuz ek ederek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çağla, sarımsak ve soğan kaynayan etin üzerine ek edilip kaynatılır. Öbür taraftan 3 bardak süzme yoğurt, 1 yumurta ve zeytinyağı ile hafif pişirilir. Bu pişirme esnasında yoğurdun üzerine azar azar yemeğin suyundan ek edilir. Yoğurt kaynamaya başlayınca, pişen yemeğin üzerine ek edilir. Daha sonra üzerine kızdırılmış yağ, pul biber, safran gezdirilir.” dedi.
Afiyet olsun…
Gaziantep mutfağının çok varlıklı bir menüye sahip olduğuna dikkati çeken Durak, “Gaziantep mutfağının en besbelli özeliklerinden biri, tabiat ne sunduysa bütün nimetleri tencereye vurmuş, şişe geçirmiş bir lezzet çıkarmıştır. Biz de onların devamını uygulamaya çalışıyoruz.” dedi.
