Ülkemizde sos ekseriyetle yemekler yapılırken kullanılır. Bir manada yemeklerin suları, sosları olarak düşünülebilir. Her vakit yemekten farklı hazırlanan ve eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm tarafından tamamlayıcısı olan en temek 5 sos tanımını sizlerle paylaşıyoruz.
Yemeklere ilave bir lezzet katan ve bir aşçılık terimi olan sos, yemeklerin hazırlanmasında ya da yemeklerin servisi sırasında kullanılan sıvı ya da yarı katı haldeki karışımlardır. Sosların en büyük özelliği tek başlarına değil; ana yemeğe aroma, lezzet ya da görsellik katmak üzere kullanılmasıdır. Bunlara ek olarak soslar yutmayı kolaylaştırıcı tesiri ile de ön plana çıkar. Fransa hükümdarlarından biri ile evlenen bir İtalyan prensesi ile birlikte sos kültürünün Fransa’da yayıldığı söylenir. Bu nedenle sos çeşitleri isimleri çoklukla Fransız kökenlidir. Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19’uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından “19’uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı” isimli kitapta listelendi. Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi. Bu 5 sosun temel soslar diye isimlendirilmesinin nedeni ise başka tüm tatlı ve tuzlu sosların bu beşliden türetildiğine inanılmasıdır.
Temel sosların materyallerini kolay birer matematik formülüyle anlatmak da mümkündür.
- Beşamel = Roux + Süt eseri (süt ya da krema)
- Veloute = Roux + Tavuk/Sebze/Balık suyu
- Espanyol = Roux + Et suyu
- Domates = Roux + Domates (İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, yalnızca domatesi suyunu çektirene kadar düşük sıcaklıkta pişirir)
- Hollandez = Yumurta sarısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir materyal (limon suyu)
5 temel sos kelam konusu olduğunda, lezzetten daha kıymetli bir şey varsa o da kıvamdır. Zira bu sosların, yemeğin öteki gereçlerini güzelce kaplaması gerekir. Bunun için de bilinmesi gereken en kıymetli şey Fransızca ‘roux’ adıyla bilinen un ve yağ karışımdır. Zira 5 sostan dördünün temelinde ‘roux’ bulunur. Eşit ölçülerde un ve tereyağı orta sıcaklıkta kavrulur ve ortaya roux çıkar. Üzerine bu ikisinin sosa dönüşmesini sağlayacak sıvı eklenir. Bu sıvının fazlası buharlaşana kadar pişirmeye devam edilir.
Peki bu sosların hangisi neye yakışıyor? Gelin hepsine teker teker yakından bakalım:
BEŞAMEL SOS
Beşamel sos en çok makarnalarla uygun giden bir sostur. Makarna ve brokoli ile epey lezzetli olan beşamel sos, içine gravyer ya da parmesan peyniri de eklemeye açıktır. Peynir eklendiğinde, beşamel sos, ‘’mornay’’ sosa dönüşür.
VELOUTE SOS
Veloute sos için rouxu yumuşatmak gerekir. Bunun için de süt yerine tavuk ya da zerzevat suyu kullanılır. Lakin veloute sos için bilinmesi gereken; bitmiş bir sos olmamasıdır. Et sosunun, mantar sosunun ve karides sosunun temeli bir sosudur.
ESPANYOL SOS
Espanyol sos, aslında herkesin ‘kahverengi sos’ olarak bildiği sosdur. Espanyol sos için temel gereçler; mirepoix olarak da bilinen havuç, kereviz ve soğan karışımı, et suyu ve kemikli et kullanımısıdır. Daha sonra ise içerisinde domates sosu ve baharatlar ek edilir. Dömiglas sos yapmak için ise espanyol sosuna eklenen et suyunun oranı arttırılır, Bordelez sos için ise dömiglasa kırmızı şarap ve çeşitli baharatlar ek edilir. Bu soslar et yemekleri ile hayli lezzetli masraf.
DOMATES SOS
Makarnalarda yaygın olarak kullanılan domates sosu, soğan ve sarımsaktan oluşan pratik bir sostur.
HOLLANDEZ SOS
Hollandez sos temelinde daha sıvı mayonezdir. Ancak hollandezde mayonezden farklı olarak zeytinyağı yerine sade yağ biçiminde tabir edilen, suyu buharlaştırılmış tereyağ kullanılır. Hollandez sosun kesilmemesi hayli kıymetlidir. Şayet sos kesilirse, içine biraz kaymak ek edilebilir ve pürüzsüz kıvamını yine elde edene kadar çırpmak gerekmektedir. Hollandez sosu şekersiz çırpılmış kremayla karıştırılırsa ortaya Muselin sosu elde edilir. Bu sos balıklarla ve sebzelerle hayli lezzetli olur.
